L'aneth: un cousin du fenouil et de l'anis
AP | 31.10.2008 | 12:00
Très apprécié dans les pays scandinaves, l'aneth est l'herbe de la marinade par excellence. Sa fraîcheur, sa saveur légèrement sucrée et la finesse de sa texture militent pour qu'on ne le cantonne pas à un rôle purement décoratif.
L'aneth est originaire de l'est de la Méditerranée et de l'Asie occidentale. Introduit par les Romains en Europe, il est tombé dans l'oubli pendant plusieurs siècles, avant de ressurgir au Moyen-Age où il était surtout utilisé en Suède et en Norvège.
Cette plante aromatique appartient à la famille des ombellifères. Son goût rappelle celui du fenouil et de l'anis dont il est cousin. La plante est très semblable au fenouil, ce qui lui vaut le surnom de fenouil bâtard.
L'été, l'aneth est reconnaissable à ses grandes ombelles plates de fleurs jaune vif. Les feuilles qui ressemblent à des plumes bleu-vert sont filamenteuses et recouvertes d'un duvet.
L'aneth est depuis longtemps cultivé en France. La sélection a permis d'obtenir plusieurs variétés: Bouquet, Dukat, Fernleaf, Hercules, Tetra leaf ou Vierling. Ces différentes variétés ne doivent pas être confondues avec l'aneth indien, moins parfumé.
Comme souvent pour les herbes aromatiques, l'aneth a fait l'objet de plusieurs superstitions. Déjà, chez les Grecs, Pythagore et Hippocrate conseillaient de tenir l'aneth dans la main gauche pour empêcher l'épilepsie et chasser les sortilèges. De là vient peut-être le diction: "Trèfle, verveine, herbe de Saint-Jean, aneth arrêtent les sorcières dans leurs desseins".
L'aneth est aussi réputé pour protéger les jeunes couples et leur assurer une vie conjugale heureuse. Dans certaines régions des Flandres, les nouvelles mariées se rendaient à l'autel en accrochant de l'aneth à leur corsage ou en plaçaient dans leurs chaussures.
Enfin, en Russie, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques. On dit que les femmes qui voulaient séduire Raspoutine mettaient des graines d'aneth dans leur bain...
L'aneth peut se conserver séché ou congelé. Comme c'est le cas pour la plupart des herbes aromatiques, la congélation n'altère en rien son arôme.
Pour récupérer les graines, les fleurs seront coupées par tiges environ deux à trois semaines après la fin de la floraison. On les suspendra la tête en bas dans un sac en papier, à l'abri de la lumière, dans un endroit chaud et sec: les graines tomberont d'elles-mêmes.
Utilisées régulièrement, même en faible quantité, les herbes aromatiques fraîches sont un moyen simple de diversifier notre alimentation. Leur concentration naturelle en micronutriments contribue à couvrir nos besoins. Par ailleurs, ces plantes sont pourvues de nombreuses vertus médicinales, connues de longue date. L'aneth favorise en particulier le bon déroulement de la digestion, limitant les fermentations intestinales et les spasmes du colon.
Les herbes ne supportent pas la cuisson, elles perdent leur saveur et souvent leur couleur. On ajoutera l'aneth entier ou ciselé juste à la fin de cuisson ou on saupoudrera le plat avant de servir. Cependant, dans les cuissons mijotées, on peut l'utiliser dans un bouquet garni, son parfum passera dans le bouillon.
Mais l'aneth peut également s'utiliser dans des plats "douceur": crêpes à l'aneth et au beurre, soupe d'oranges, sorbet à l'aneth, gratin de fruits rouges, crème à l'aneth... AP
Aneth
Ombellifère originaire des bords de la mer noire, s'utilise beaucoup pour le poisson. Son goût est acidulé. Les feuilles et les graines ont un goût particulier. En Scandinavie, en Allemagne, en Europe Centrale ou de l'Est, les deux formes sont utilisées.
Utilisation : Le feuillage ne doit jamais bouillir, son parfum s'évaporerait. Il vaut mieux ajouter les feuilles fraîches juste avant de servir. Les feuilles séchées n'ont pas beaucoup de goût : il faut alors en utiliser vraiment beaucoup. Elles sont récoltées avant la floraisson. Les feuilles s'utilisent avec les fromages blancs, les œufs, les fruits de mer, les poissons ou les sauces.La cuisson diminue le goût des feuilles fraîches : les ajouter juste avant de servir. Les feuilles séchées n'ont pas beaucoup de goût : les utiliser généreusement.
On utilise les graines (on attend qu'elles deviennent jaune-brun avant de les récolter) en pâtisserie. Il s'accorde mal avec l'ail, l'huile d'olive, la tomate, la ciboulette. Il peut se confronter avec le carvi, le cumin, le céleri rave, la betterave rouge, les sauce blanche, la crème fraîche.
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